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DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE
ALIMENTOS (DESA)
ISETA
CURSO TALLER DE EVALUACIÓN SENSORIAL
DEPARTAMENTO DE EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
H. Yrigoyen 931 – 6500 – Nueve de Julio- Buenos Aires – ARGENTINA
TELFAX: 00-54- 2317- 431309 – e-mail: desa@desa.edu.ar
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INFORMACION GENERAL SOBRE EL CURSO TALLER
A QUIEN ESTA DESTINADO ESTE CURSO
Este curso taller está destinado a:
• Hispano parlantes residentes en cualquier lugar del mundo que sean:
▪ Adultos de ambos sexos, con formación terciaria y/o universitaria, con
orientación en ciencias exactas o humanísticas que incluyan formación
estadística básica.
▪ Profesionales involucrados en desarrollo, producción y control de
calidad que deseen adquirir los elementos básicos de un programa de
evaluación sensorial: cómo se utiliza, qué beneficios reporta a una
empresa y cómo se integra la información sensorial con otras fuentes
de información en la cadena productiva y de comercialización.
¿Con qué recursos necesita contar el estudiante?
• Una computadora con Office 2000 o compatible, con el siguiente software: Word,
Power Point, Excel y Acrobat Reader (En este último caso el software se puede
bajar gratuitamente desde nuestro sitio web).
• Conocimientos básicos de uso y manejo de estos programas
• Acceso a internet
METODOLOGIA DEL CURSO
COMO TRABAJAREMOS EN ESTE CURSO TALLER
Este apartado tiene como objetivo analizar la metodología del curso taller y brindar
algunas sugerencias para que Ud. se organice, disponga cómo estudiar y cómo organizar
los trabajos asignados a la práctica de la evaluación sensorial.
Este curso proporciona los conceptos básicos como para realizar las actividades
propuestas, motivando a que, a partir del desarrollo de éstas, surja en el estudiante la
necesidad de profundizar en los distintos aspectos teóricos de la disciplina.
La bibliografía específica sugerida en cada capítulo es amplia, se presenta en
idioma inglés y español y está accesible para consultar en nuestro departamento, en caso
de poder asistir a una reunión presencial.
Expectativas de logro del curso:
Que el estudiante sea capaz de:
• Comprender y experimentar las funciones de la Evaluación Sensorial dentro de una
empresa, desde la posición de líder de panel.
• Conocer y aplicar ensayos discriminativos, descriptivos y de aceptabilidad.

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• Seleccionar los tipos de ensayos sensoriales más apropiados para resolver
problemas concretos.
• Dominar y controlar las condiciones generales para el desarrollo de los ensayos
• Aplicar el método estadístico más apropiado al análisis de los resultados.
• Estimular el sentido crítico a partir de sugerencias sobre la metodología de dictado
del curso, que funcione como retroalimentación para su mejora continua.
• Estimular la avidez de mayores conocimientos a partir del intercambio generado en
el espacio de participación que dinamiza un aula virtual: correos grupales, foros,
hipervínculos, contacto cotidiano.
• Afianzar las habilidades, competencias y capacidades necesarias para utilizar esta
forma de aprendizaje, que exige disciplina, responsabilidad y compromiso.
METODOLOGÈA
CONTENIDOS
Los contenidos enumerados en el Programa del curso, están distribuidos en un
sistema modular, para que cada estudiante avance según sus propios ritmos de
aprendizaje o tiempo disponible para el estudio o la experimentación. Cada módulo
contendrá los objetivos a alcanzar al cabo de su aprendizaje, que serán evaluados por el
participante al finalizar cada módulo.
Cada módulo consta de una serie de capítulos teóricos y trabajos prácticos
relacionados que avanzan paulatinamente en orden a la complejidad, con el objetivo de
evitar desánimos o crear agobio. Asimismo, dentro de cada capítulo se plantean
interrogantes para la reflexión o discusión en foro y situaciones problema a resolver a
modo de evaluación parcial.
Los contenidos teóricos y los Trabajos prácticos (TPs), así como las evaluaciones,
papers y otros archivos, están en formato Word o Pdf.
Duración: El curso tiene una extensión total de 4 meses, tiempo que cada estudiante
utilizará y distribuirá con criterios personales, para la ejecución de las tareas solicitadas.
El programa del curso prevé una dedicación semanal de 8 horas aproximadamente que
corresponderán a lecturas, resolución de actividades y participación en el aula virtual.
Los plazos para el cumplimiento de cada actividad serán detallados una vez iniciado el
curso.
Materiales del curso
• Los contenidos teóricos están en el aula y el estudiante los grabará en su
computadora para su impresión o lectura. No son capítulos extensos ya que la
idea es profundizar desde la bibliografía específica recomendada en cada
capítulo.
• Archivos con TPs y ejercicios para resolver donde se aplica la teoría específica.

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• Para los TPs 5: Pruebas de selección y 6: Reconocimiento de olores se
proporcionan muestras para su desarrollo y evaluación, que se envían por
correo postal u otra vía a acordar, en caso de algún impedimento o
conveniencia.
• Está previsto enviar un CD o incorporar archivos de video al aula con
presentaciones o demostraciones de algunos conceptos o actividades prácticas.
El estudio y la resolución de las tareas se pueden realizar a nivel personal o en
equipo con compañeros de trabajo del mismo ámbito físico, o con otros cursantes a
través del correo electrónico, para facilitar la rápida transferencia al contexto real y
enriquecer el intercambio de experiencias.
Los medios de comunicación entre estudiantes y tutores será por correo
electrónico personal, a través de una lista de distribución y discusiones en el foro
del aula virtual.
Evaluaciones:
• Cada módulo tendrá una actividad de evaluación con un plazo de entrega
flexible.
• Resolución de ejercicios, guías y cuestionarios propuestos como autoevaluación
y para discutir en grupo.
• Presentación de los resultados de los TPs en formato de informe de trabajo.
• Se evaluarán los resultados, su interpretación y la toma de decisiones a partir de
los mismos, para cada situación problema concreta planteada. Se expondrán en
el foro para la discusión grupal.
• Para obtener la aprobación del curso y el correspondiente certificado, se
deberán haber completado y enviado todas las instancias de evaluación
señaladas.
Algunas pautas:
• Antes de resolver las actividades y ejercicios leer cuidadosamente las
consignas. Si no se entienden remitirse al texto teórico y si aún así no están
claras consultar al tutor.
• Al confrontar nuestras respuestas con las soluciones proporcionadas tener en
cuenta que en algunos casos pueden haber varias soluciones correctas y que
lo que enriquece es participar en la discusión.
• Si cometimos errores, analicémoslos. El error es parte del aprendizaje
mutuo. Si tomamos conciencia del error estamos modificando conceptos.
• Las actividades a resolver se indicarán en el aula o por la lista de
distribución, consignando forma y plazos para la devolución de los
resultados.

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• Si existe alguna actividad que no se puede resolver, no es motivo de
abandono o desánimo, siempre existen alternativas que produzcan el mismo
o similares resultados.
• No se realizarán encuentros presenciales obligatorios, pero está abierta la
posibilidad de realizar una reunión grupal para consulta bibliográfica o de
dudas concretas.
Al aplicar la metodología de educación a distancia (EaD) nos enfrentamos al desafío
de mantener la motivación y detectar los factores de desánimo para lograr el
cumplimiento de las expectativas. Para esto contamos con su colaboración en sugerirnos
cambios de rumbo, dificultades u obstáculos en el proceso u otros aspectos que
entorpezcan su proceso de aprendizaje.
Como sugerencia, destacamos la importancia de contar con el apoyo familiar o de
amigos al comenzar el curso. Considerar que es posible que se deban postergar algunas
actividades para dedicar este tiempo al estudio y al desarrollo de los TPs, en los cuales
familiares y amigos o compañeros de trabajo pueden colaborar como evaluadores. Las
dudas que puedan surgir durante el curso, se pueden consultar con los tutores docentes,
quienes estamos a su disposición por los distintos medios de comunicación sugeridos en
los horarios establecidos.
Docentes-tutores que estamos para guiar, ayudar y coordinar las actividades:
Adriana Contarini
Teresa Barbieri
Alejandra Flores
adriana@desa.edu.ar
teresa@desa.edu.ar
alejandra@desa.edu.ar
Saludos cordiales

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PROGRAMA DEL CURSO TALLER DE EVALUACION SENSORIAL
MODULO 1:
CAPÈTULO 1: Introducción y funciones de la evaluación sensorial
CAPÈTULO 2: Atributos sensoriales y la forma en que se perciben
CAPÈTULO 3: Condiciones generales para el desarrollo de las pruebas
Trabajo Práctico Nº 1: Descripción cualitativa de alimentos
MODULO 2:
CAPÈTULO 4: Estadística
CAPÈTULO 5: Pruebas de discriminación
CAPÈTULO 6: Ensayos descriptivos
CAPÈTULO 7: Medición de umbrales
Trabajo práctico Nº 2: Test del triángulo.
Trabajo práctico Nº 3: Comparación con un control
Trabajo práctico Nº 4: Ensayo descriptivo
MODULO 3
CAPÈTULO 8: Selección de evaluadores
CAPÈTULO 9: Entrenamiento de evaluadores
CAPÈTULO 10: Control de calidad
Trabajo práctico Nº 5: Pruebas de selección: Gustos básicos.
Trabajo práctico Nº 6: Reconocimiento de olores.
Trabajo práctico Nº 7: Control de calidad
MODULO 4
CAPÈTULO 11: Condiciones para medir la aceptabilidad sensorial
CAPÈTULO 12: Métodos para medir aceptabilidad sensorial
Trabajo práctico Nº 8.Ranking por preferencia.
Trabajo práctico Nº 9.Pruebas de preferencia pareada.
Trabajo práctico Nº 10. Escala hedónica.

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Anexo: TABLAS ESTADISTICAS
Bibliografía referida a:
Análisis Sensorial en idioma inglés.
Análisis Sensorial en idioma español
Métodos estadísticos
NOTA: Todos los módulos contienen guía de situaciones para resolver y ejercicios
prácticos que serán discutidos en grupo a través de los medios propuestos.

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DATOS SOBRE LA INSCRIPCION
Fecha: 15 al 31 de Mayo de 2006
Por favor, completar y enviar la Ficha de inscripción cuanto antes. Los cupos son
limitados.
Una vez aceptada la inscripción dentro del cupo, se le asignará e informará el nombre de
usuario y contraseña para ingresar al material y actividades del aula virtual. Estos datos
son intransferibles.
Costo: El costo del curso es de $ 600 (seiscientos pesos) para estudiantes argentinos y de
u$s 400 ( cuatrocientos dólares) para estudiantes extranjeros.
El pago se debe efectuar una vez confirmada la inscripción, con las siguientes opciones:
Pago de contado: $550 (quinientos cincuenta pesos) para estudiantes argentinos y u$s
350 (trescientos cincuenta dólares) para estudiantes extranjeros.
Pago arancelado: Si usa esta opción, el pago será en 2 cuotas, deberá depositar la
primer cuota ($ 300) una vez confirmada la inscripción y el 2º pago ($ 300) se realizará
del 1 al 10 del segundo mes de cursada. En este caso el acceso al material completo se
autorizará una vez efectuado el pago completo.
Para los estudiantes extranjeros cada cuota será de u$s 200 pagados con la misma
modalidad.
Alternativas de pago:
• Pago en efectivo o cheque (a nombre de la Asociación Cooperadora) en la sede del
DESA- ISETA, de lunes a viernes de 8 a 12 hs.
• Pago por depósito o transferencia bancaria en la cuenta corriente del Banco
Provincia.
• Consignar los siguientes datos:
o Sucursal 9 de Julio, Nº 6478 (dirección: Av. Mitre y Libertad)
o Titular: Asociación Cooperadora ISETA - CUIT: 30-65450037-8
o Tipo de cuenta: cuenta corriente en pesos
o Nº: 7427/6
o CBU: 014 03389-01647800742766
• Enviar comprobante de depósito por fax al ISETA: 02317 431309 (estudiantes
argentinos) o al 00 54 02317 431309 (estudiantes extranjeros).
• Para consultas sobre el pago dirigirse a paula@desa.edu.ar